ใครที่ชื่นชอบอาหารอิตาเลียน จะต้องคุ้นเคยกับวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่ช่วยชูรสชาติให้เมนูต่างๆ นั่นก็คือ ชีส (Cheese) ซึ่งเราคุ้นเคยกับการทานชีสเยิ้มๆ บนพิซซ่า แต่ก็ยังมีชีสอีกหลายชนิดที่ทานเดี่ยวๆ หรือทานคู่กับอาหารและผลไม้ต่างๆ ได้เข้ากันสุดๆ เพราะชีสมีด้วยกันกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียว!!!
ชีสหรือเนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อคัดแยกโปรตีนออกมาจนเป็นก้อนโปรตีนแล้วนำมาผสมกับเชื้อรา แบคทีเรีย หรือสารต่างๆ บ่มจนเข้าเนื้อ (แม้จะดูน่ากลัวแต่ผลลัพธ์ก็ออกมาอร่อยนะคะ) ซึ่งนมที่จะนำมาทำชีสนั้นสามารถเป็นได้ทั้งนมวัว นมแพะ นมแกะ แม้กระทั่งนมควาย ดังนั้น ความเชื่อที่ว่า คนแพ้นมวัวห้ามรับประทานชีสนั้นก็เป็นความเชื่อที่ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว เพราะถ้าทราบว่าชีสชนิดนั้นทำจากนมชนิดไหนก็สามารถเอร็ดอร่อยกับชีสได้เหมือนกัน เพียงแต่ชีสส่วนใหญ่ที่อยู่ตามท้องตลาดมักทำมาจากนมวัวค่ะ
ส่วนวิธีการรับประทานให้เข้าถึงรสชาติของชีสแต่ละชนิดได้ดีที่สุดนั้น ต้องเลือกรับประทานชีสที่รสและกลิ่นอ่อนๆ ก่อนจะไปลิ้มลองรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แม้แต่ในชีสหนึ่งก้อนก็ยังต้องเลือกทานด้วยเช่นกัน โดยเลือกทานจากส่วนตรงกลางก่อนเพราะรสชาติจะอ่อนที่สุด แล้วจึงค่อยๆ ทานไปถึงบริเวณใกล้กับขอบของชีส แต่ไม่ควรทานจนถึงขอบของชีสเพราะกลิ่นและรสจะแรงเกินไป จนไม่สามารถรับรู้รสชาติชีสชิ้นต่อไปได้เต็มที่
หากจะเลือกอาหารหรือผลไม้มาทานคู่กับชีสนั้น ก็เลือกตามรสชาติของชีสเป็นหลัก เช่น ชีสที่มีรสค่อนข้างเค็ม ต้องเสริมความหวานด้วยผลไม้สุก หรือผลไม้แห้งต่างๆ เช่น แอปริคอตอบแห้ง ลูกเกด แยมรสชาติต่างๆ ที่มีความหวานมากกว่าผลไม้สด และยังสามารถทานคู่กับน้ำผึ้งได้ด้วย แต่ถ้าเป็นชีสรสอ่อนๆ ก็ต้องทานกับขนมปัง โดยเฉพาะขนมปังฝรั่งเศสที่เข้ากันได้ดีมากๆ ไม่ก็ถั่วนานาชนิดที่จะช่วยเพิ่มความเค็มมันให้อร่อยยิ่งขึ้น
แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่า ชีสชนิดไหนรสอ่อน รสแรง เหมาะกับอาหารอะไร อย่างแรกก็ต้องมาทำความรู้จักประเภทต่างๆ ของชีสกันก่อน หากจะแบ่งประเภทชีสที่หาได้ง่ายในประเทศไทยก็สามารถจำแนกออกมาได้ 4 ประเภท
ชีสเปลือกหนา (Very Hard Cheese) ซึ่งผ่านกรรมวิธีนำหางนมออกมามากจนแทบไม่เหลือความชื้นอยู่เลย แล้วยังบ่มนานกว่าชนิดอื่นจนมีเปลือกนอกหนาและเนื้อแข็ง อาทิ Parmigiano, Reggiano และพาเมซานชีส (Parmesan cheese) ที่เราคุ้นเคยเพราะนิยมนำมาขูดลงบนพาสต้าเพิ่มความเข้มข้นและให้รสเค็มนิดๆ โดยนำมาปรุงเป็นเมนูอย่างสปาเก็ตตี้คาโบนารา, ริซอตโต้ หรือซีซาร์สลัด
ชีสชนิดแข็ง (Hard Cheese) ด้วยกรรมวิธีเช่นเดียวกับชีสเปลือกหนาที่นำหางนมออกไป แต่ก็ยังคงเหลือความชื้นเพียงเล็กน้อย เช่น Gouda, Emmental, Edam ชีสทั้ง 3 ชนิดนี้เหมาะกับทานคู่ผลไม้สดๆ ขนมปัง แครกเกอร์ หรือถั่วชนิดต่างๆ ส่วน Cheddar ก็อยู่ในหมวดนี้เหมือนกันค่ะ นิยมนำมาใส่ในแซนวิชหรือสลัดเพิ่มรสชาติ และยังเพิ่มรสชาติเค็มมันให้พาสต้าได้อย่างดี
ชีสเนื้อนุ่ม (Semi-Soft Cheese) ที่ค่อนข้างคุ้นหูหน่อยก็คือ Mozzarella นิยมวางบนมะเขือเทศสดแล้วทานด้วยกันเรียกว่า Caprese Salad จริงๆ แล้วเป็นชีสที่ทำจากนมควาย แต่ที่หาได้ง่ายตามท้องตลาดจะทำมาจากนมวัว หรือจะเป็นจำพวก Blue Cheese ที่แยกออกเป็นอีกหลายชนิดส่วนใหญ่นิยมใส่ในสลัด พาสต้า ของหวาน หรือทานคู่กับลูกฟิก ส่วน Feta ชีสที่ทำจากนมแพะมักใส่ในสลัดกรีก นอกจากนี้ Brie และ Camembert ก็ถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่ชีสเนื้อนุ่มเช่นกัน
ชีสที่มีความชื้นสูง (Soft Cheese) ก็อย่างเช่น Mascarpone ซึ่งคนที่โปรดปรานของหวานน่าจะรู้จักดี เพราะเป็นชีสที่ช่วยทำให้ทีรามิสุมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น โดย Cottage และ Ricotta ก็ถือว่าเป็นชีสที่มีความชื้นสูงเช่นกัน
นอกจากนี้ ชีสยังสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารหน้าหนาวได้ด้วย ซึ่งชาวสวิสเซอร์แลนด์นิยมรับประทานฟองดูว์ชีสกันในช่วงฤดูหนาวเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย
ส่วนนักดื่มที่ชื่นชอบการจิบไวน์ พลางละเลียดชีสไปด้วย ก็ขอฝาก Tips ง่ายๆ เพื่อจะเลือกชีสให้เหมาะกับไวน์ไว้ว่า ชีสส่วนใหญ่มักทานคู่ไวน์ขาว ซึ่งชีสที่มีรสและกลิ่นอ่อนเหมาะกับการดื่มคู่ไวน์ผลไม้ ขณะทานลูกแพร์และลูกพีชไปด้วย แต่ถ้าเป็นชีสที่มีรสชาติจัดจ้านแนะนำให้เลือกไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น จะได้รสชาติจัดจ้านพอกัน ไม่ทำลายรสชาติซึ่งกันและกันค่ะ
ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก : http://th.openrice.com/